Курс рассчитан на тех, кто уже работает в ресторанной сфере и планирует повысить свою квалификацию.

Продолжительность занятий 27 академ.часов. Количество участников в группе не более 7 человек.

Время занятий группы: утро/день/вечер 4 часа в день

Периодичность: ежедневно понедельник-пятница

Продолжительность: 1 недели.

Стоимость курса: 16 900 руб">

Курс: Шеф-повар/заведующий производством Курс прошёл

Код 15148


О чём курс?

Московский Дом Ресторатора приглашает пройти профессиональную подготовку по программе "Шеф-повар".

Курс рассчитан на тех, кто уже работает в ресторанной сфере и планирует повысить свою квалификацию.

Продолжительность занятий 27 академ.часов. Количество участников в группе не более 7 человек.

Время занятий группы: утро/день/вечер 4 часа в день

Периодичность: ежедневно понедельник-пятница

Продолжительность: 1 недели.

Стоимость курса: 16 900 руб

Программа курса

    Программа курса:

  • Введение

    • Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны

    • Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания

    • Санитарные нормы и правила

      • СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания

      • Структура документа

      • Важнейшие положения документа

  • Безопасность на производстве

    • Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве

    • Факторы риска на производстве

    • Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда

    • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

  • Организация производства

    • Поступление сырья, товаров

    • Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении

    • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

    • Организация технологических потоков на производстве

  • Технологический цикл производства кулинарной продукции

    • Основные понятия. Термины и определения

    • Технологический цикл производства кулинарной продукции

    • Технологические свойства сырья

  • Организация технологического процесса производства

    • Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.

  • Правила пользования сборником рецептур

    • Технологическая карта

    • Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК

    • Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования

    • Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт

    • Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия

    • Определение количества и квалификации производственного персонала

    • Расстановка персонала согласно технологической схеме

  • Учет на производстве

    • Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности

    • Перечень учетных и отчетных документов

    • Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия

    • Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

    • Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт

    • Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

  • Качество выпускаемой продукции

    • Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия

    • Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции

    • Закон защиты прав потребителя

    • Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

  • Программа производственного контроля

    • Правила создания программы производственного контроля

    • Ведение производственного контроля

  • Психология делового общения

    • Деловая этика

    • Психологический климат в коллективе

    • Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

  • Современные технологии в кулинарии

    • Приемы тепловой обработки

    • Холодные блюда и закуски

    • Соусы

    • Супы

    • Горячие закуски

    • Вторые горячие блюда

    • Десерты

  • Оборудование предприятий общественного питания