Семинар: Современное кондитерское и хлебопекарное производство. Мастер-класс, демонстрации новинок сырья, расширение ассортимента, нормативные требования. Семинар прошёл
О чём семинар?
Для кого семинар?
Программа семинара
ПРОГРАММА СЕМИНАРА (5 дней):
В программе семинара знакомство с использованием новых видов сырья и современных технологий для разработки нового оригинального ассортимента, совершенствования вкусовых и качественных характеристик изделий, стабилизации производства.
Технологи, кондитеры, хлебопеки, специалисты фирм «Алитет», «Саф-Нева», «Русский Бейклс» проведут демонстрации, мастер-классы, покажут сборку и оформление кондитерских изделий для массового и индивидуального производства, работу инструментами, использование новых технологий для производства кондитерской и хлебопекарной продукции.1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства.
Использование современного сырья стабилизирующего качество при выпечке бисквита и песочного теста. Смеси быстрого приготовления для выпечных полуфабрикатов «Блиц-бисквит» и «Гевюрц-кухен».Кондитерские изделия на основе смесей «Маффин-Микс-Концентрат» и «Шоко-Маффин-Микс». Фруктовые пироги, изделия с творогом, порционные изделия кап-кейки, кексы. Кексы и пироги легко приготовить, используя экономичную смесь и бумажные формы для выпечки, которые одновременно служат красивой упаковкой. Показ различных вариантов декорирования изделий.Новые рецепты кондитерских изделий с использованием оригинальных ингредиентов:- творожные, йогуртовые, десертные, фруктовые кондитерские смеси для приготовления кремов;- кремы для взбивания на основе растительных жиров «Кондита»;- желе быстрого приготовления;- фруктовые и десертные термостабильные начинки, джемы «Скандик Фуд» (Дания);- марципан, персипановые массы, нуга, кувертюр;- готовый ганаш, глазурь.Полный цикл изготовления от замеса и отпекания до оформления готового изделия, его украшения с использованием оригинальных декоров и специального инвентаря для декорирования.2. Знакомство с возможностями использования сахарной пасты и глазури в кондитерских изделиях в сочетании с другими видами сырья. Базовый курс работы с сахарной пастой.
Основные технологии, приемы работы, инструменты и приспособления для работы с сахарной пастой. Оформление кондитерских изделий сахарной пастой и глазурью.Обтяжка поверхности торта, варианты отделки поверхности торта, базовые украшения: рюш, цветы, орнамент. Использование гелей для рисования как элемента оформления тортов с сахарной пастой.3. Технологии и ингредиенты для разработки нового ассортимента хлебопекарной и сдобной продукции.
Выпечка, показ оформления, демонстрация образов, дегустация хлебобулочных и мелкоштучных сдобных изделий по современным рецептурам.Оригинальные рецептуры хлебов на базе ржаной и пшеничной муки с разнообразными добавками.Презентация хлебов замечательного вкуса, изготовленных на натуральных заквасках, не содержащие химических консервантов, имеющие длительный срок хранения.Дегустация зерновых, овощных, фруктовых хлебов выпеченных на основе новых хлебных смесей.Сдобные изделия в ассортименте, в том числе кулич «Пасхальный» (разные виды). Сдоба длительного срока хранения (2 – 3 недели) без специальной упаковки.Технологии использования высококачественных ингредиентов, продлевающих срок хранения, ускоряющих процесс тестоведения и позволяющих замораживать продукцию.Особенности использования разных видов дрожжей и улучшителей, повышающих качество продукции и стабильность производства.4. Технологии производства быстрозамороженных хлебобулочных и слоеных дрожжевых изделий по методу «ПАФ» из замороженного полуфабриката.
Знакомство с технологиями «отложенная выпечка», «полувыпечка-экспресс», позволяющими увеличить срок хранения хлебобулочной продукции, сохранить свежесть и вкусовые характеристики. Технологическая поддержка на базе предприятия «Хлебопекарный центр».Все рецептуры, показанные на семинаре, имеют российские сертификаты и другие необходимые документы для использования на отечественных предприятиях.Слушатели семинара смогут приобрести или заказать заинтересовавшие их ингредиенты, инвентарь, оборудование (для оформления платежных документов рекомендуется иметь доверенность с печатью).5. Новые разработки отечественных ароматизаторов для тортов, пирожных, печенья, а также ароматизаторы для мучной и хлебобулочной продукции. Технология применения в производстве, дегустация образцов кондитерской и хлебобулочной продукции.
6. Высококачественные смазки для форм, листов, подов, тестоделителей, производимые в России. Технологии и оборудование для их использования.
7. Новые санитарные требования и нормы при производстве кондитерской и хлебопекарной продукции.
8. Современные требования к нормативным документам при выпуске кондитерской и хлебопекарной продукции.
Нормативные документы. Действующие технические регламенты. Программы разработки технических регламентов.Рекомендации по разработке и оформлению необходимой нормативной и технической документации.Особенности поставки продукции на рынок по новым документам.На семинаре выступят специалисты: Роспотребнадзора, системы Ростехрегулирования, «Алитет», «Русский Бейклс», «Саф-Нева», комбинат химико-пищевой ароматики и др.
На семинаре будет организована продажа специальной литературы для пищевых производств.
Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа.