Семинар: Технологические основы современного производства твердых сыров. Переработка молочной сыворотки. Семинар прошёл

Код 1339


Для кого семинар?

директора, заместители директоров, главные технологи, заведующие производствами, ведущие специалисты предприятий молочной промышленности, технологи и мастера-сыроделы, микробиологи.

Программа семинара

ПРОГРАММА СЕМИНАРА (5 дней)

Всем участникам семинара предоставляется возможность сделать сообщение о свое предприятии для знакомства и обмена мнениями. Желающие могут привезти образцы выпускаемой продукции для дегустации.

Технологические основы современного производства твердых сычужных сыров

1. Ранжирование показателей качества молока как сырья для производства сыра.

2. Инженерные приемы улучшения сыропригодных свойств молока.

3. Регулирование молочнокислого процесса при выработке сыра. Роль заквасочной микрофлоры. Бактериальные закваски прямого внесения. Технологические факторы, определяющие ход молочнокислого процесса: доза вносимой бактериальной закваски;
температура второго нагревания;
количество вносимой поваренной соли при частичной посолке сыра в зерне;
степень разбавления сыворотки водой;
количество удаленной сыворотки. Особенности формирования головки сыра. Удельная поверхность сыра. Новый взгляд на традиционную посолку сыра. Посолка сыра в «кислых рассолах». Климатические режимы созревания. Сроки упаковки сыра в полимерные пленки.

4. Пороки твердых сыров. Способы их устранения.

С.Д. Сахаров, к.т.н., зав. лабораторией технологии сыра Сиб НИИС (вопросы 1-4)

Новый взгляд на традиционную технологию производства сыров с низкой температурой второго нагревания. ТМП-сыры – Сыры Вашего успеха. Гарантия качества и здоровья

5. Ключевой аспект технологии производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания: взаимосвязь между температурными режимами обработки сырного зерна и развития традиционной заквасочной микрофлоры.

6. Создание биотехнологии ТМП-сыров. Роль бактериальных заквасок с разными температурами развития микроорганизмов при их производстве.

7. Бактериальные закваски, используемые в производстве ТМП-сыров, предлагаемые барнаульской биофабрикой.

8. Основные преимущества ТМП-технологии в сравнении с традиционной технологией сыров с низкой температурой второго нагревания.

9. Ассортимент ТМП-сыров: блочные сыры: «Богатырь» и «Богатырь Кубани»;
сыры, формуемые из пласта, «Радонежский Фаворит», «Алтайский кудесник»;
сыры, формуемые насыпью, «Витязь Покровский»;
полутвердый сыр с коротким сроком созревания «Юнга»;
сыр пониженной жирности «Сибиряк»;
мягкий сычужный сыр «Хоттабыч».

10. ТМП-сыры и аспекты здорового питания населения. Пре- и Пробиотика сыроделия.

11. Термокислотные сыры. Технологические аспекты, направленные на увеличение сроков их хранения. Сыр «Легенда Алтая».

В.М. Силаева, директор ООО «Аспекты сыроделия» (вопросы 5-11)

Об основных направлениях совершенствования сырьевой базы и повышения качества молока для сыроделия

12. Требования к сырью в сыроделии.

13. Основные показатели сыропригодности.

14. Факторы, определяющие сыропригодные свойства молока.

15. Современный подход к решению вопросов, направленных на улучшение технологических свойств молока.

Т.Г. Прошкина, к.т.н., Сиб НИИС (вопросы 12-15)

16. Методы контроля показателей качества сухой молочной сыровотки. Метрологические характеристика методов контроля сухой молочной сыворотки и продуктов на ее основе.

Е.А. Юрова, ГНУ ВНИМИ

17. Использование современной технологии переработки сыворотки на предприятиях молочной промышленности. Оборудование, применяемое для переработки молочной сыворотки.

А.И. Бурыкин, ГНУ ВНИМИ

18. Техническая документация для производства сыворотки и продуктов на ее основе.

Е.Ю. Денисович, ГНУ ВНИМИ

Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа. Участникам семинара предоставляется возможность получить консультации у ведущих специалистов, установить деловые контакты.