Семинар: Современное кондитерское и хлебопекарное производство. Мастер-класс, демонстрации новинок сырья, расширение ассортимента, нормативные требования. Семинар прошёл
Для кого семинар?
Программа семинара
В программе семинара знакомство с использованием новых видов сырья и современных технологий для разработки нового оригинального ассортимента,
совершенствования вкусовых и качественных характеристик изделий, стабилизации производства. Технологи, кондитеры, хлебопеки, специалисты фирм «Алитет», «Саф-Нева», «Русский Бейклс» проведут демонстрации, мастер-классы, покажут сборку и оформление кондитерских изделий для массового и индивидуального производства, работу инструментами, использование новых технологий для производства кондитерской и хлебопекарной продукции.1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства.
Использование современного сырья стабилизирующего качество при выпечке бисквита и песочного теста. Смеси быстрого приготовления для выпечных полуфабрикатов «Блиц-бисквит» и «Пряная смесь».Кондитерские изделия на основе смесей «Маффин-Микс-Концентрат» и «Шоко-Маффин-Микс». Фруктовые пироги, изделия с творогом, порционные изделия кап-кейки, кексы. Кексы и пироги легко приготовить, используя экономичную смесь и бумажные формы для выпечки, которые одновременно служат красивой упаковкой. Показ различных вариантов декорирования изделий.Новые рецепты кондитерских изделий с использованием оригинальных ингредиентов: творожные, йогуртовые, десертные, фруктовые кондитерские смеси для приготовления кремов; кремы для взбивания на основе растительных жиров «Кондита»; желе быстрого приготовления; фруктовые и десертные термостабильные начинки, джемы «Скандик Фуд» (Дания); марципан, персипановые массы, нуга, кувертюр; готовый ганаш, глазурь.Полный цикл изготовления от замеса и отпекания до оформления готового изделия, его украшения с использованием оригинальных декоров и специального инвентаря для декорирования.2. Знакомство с возможностями использования сахарной пасты и глазури в кондитерских изделиях в сочетании с другими видами сырья.
Смеси и концентраты для производства кондитерских изделий, фруктовые полуфабрикаты, термостабильные начинки , трюфельные массы, глазури.Сахарная паста для покрытия, отделки и декорирования кондитерских изделий, изготовления украшений. Специальная сахарная паста для изготовления цветов и букетов.Демонстрация образцов кондитерских изделий, вариантов оформления тортов, отдельных украшений (цветов, букетов), с использованием сахарной пасты, мастики, глазури. Специальные технологии, инструменты и приспособления.3. Технологии и ингредиенты для разработки нового ассортимента хлебопекарной и сдобной продукции.
Выпечка, показ оформления, демонстрация образов, дегустация хлебобулочных и бездрожжевых сдобных изделий по современным рецептурам.Оригинальные рецептуры хлебов на базе ржаной и пшеничной муки с разнообразными добавками. Тостовый бездрожжевой хлеб.Технология изготовления хлебов замечательного вкуса, изготовленных на натуральных заквасках, не содержащие химических консервантов, имеющие длительный срок хранения.Дегустация зерновых, овощных, фруктовых хлебов выпеченных на основе новых хлебных смесей.Регулирование процессов образования вкуса и аромата. Виды заквасочных культур. Постановка заквасок. Продукты вкуса.Сдобные изделия в ассортименте, в том числе кулич «Пасхальный» (разные виды), классический итальянский кулич «Панеттон». Сдоба длительного срока хранения (2 – 3 недели) без специальной упаковки.Технологии использования высококачественных ингредиентов, продлевающих срок хранения, ускоряющих процесс тестоведения и позволяющих замораживать продукцию.Особенности использования разных видов дрожжей и улучшителей, повышающих качество продукции и стабильность производства.4. Технологии производства быстрозамороженных хлебобулочных и слоеных дрожжевых изделий по методу «ПАФ» из замороженного полуфабриката различной степени готовности.
Знакомство с технологиями «отложенная выпечка», «полувыпечка-экспресс», позволяющими увеличить срок хранения хлебобулочной продукции, сохранить свежесть и вкусовые характеристики. Выпечка, замороженных ранее, хлебобулочных полуфабрикатов, изделий, замороженных после расстойки, частичная выпечка хлеба. Все рецептуры, показанные на семинаре, имеют российские сертификаты и другие необходимые документы для использования на отечественных предприятиях.Слушатели семинара смогут приобрести или заказать заинтересовавшие их ингредиенты, инвентарь, оборудование (для оформления платежных документоврекомендуется иметь доверенность с печатью).5. Эффективные агенты для смазки для форм, листов при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологии и оборудование для их использования.
6. Новые санитарные требования и нормы при производстве кондитерской и хлебопекарной продукции.
7. Современные требования к нормативным документам при выпуске кондитерской и хлебопекарной продукции.
Новые нормативные документы. Изменения ФЗ «О техническом регулировании». Действующие технические регламенты. Программы разработки технических регламентов.Рекомендации по разработке и оформлению необходимой нормативной и технической документации.Особенности поставки продукции на рынок по новым документам.На семинаре выступят специалисты: Роспотребнадзора, системы Ростехрегулирования, «Алитет», «Русский Бейклс», «Саф-Нева».
На семинаре будет организована продажа специальной литературы для пищевых производств.
Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа.