Семинар: Повышение квалификации заведующих производством предприятий общественного питания Семинар прошёл
Для кого семинар?
Программа семинара
1. Обзор нормативно-технической документации, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания.
2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством:
• договора о материальной ответственности ( основные требования к форме и содержанию договоров, ошибки при заключении договоров); • договорные отношения с контрагентами; • основы законодательства о труде и об охране труда.3. Управление производственным персоналом: организационная и функциональная структуры производства, должностные инструкции, профессиональные стандарты, обучение, мотивация, создание команды на производстве.
4. Кухонная логистика: оптимизация товародвижения на производстве(поступление сырья, товаров; хранение сырья, товаров, готовой продукции; организация технологических потоков на производстве); документальное оформление; эффективная работа с поставщиками.
5. Российские и Европейские подходы к составлению и расположению блюд в меню: принципы составления меню с учетом экономической эффективности, виды меню, дизайн меню.
6. Принципы составления рецептур с учетом требований нормативно-технической документации: комплект документов, необходимых для оформления новой рецептуры; порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры; нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд; соблюдение норм отходности при написании ТК.
7. Организация производственного процесса: требования к организации рабочих мест сотрудников ; оснащение предприятия современными видами оборудования (посещение фирмы-производителя оборудования); обзор новых образцов посуды и инвентаря; современные технологии уборки помещений с использованием профессиональных средств. Выступление представителей клининговой компании.
8. Современные тенденции в технологии приготовления кулинарной продукции:
• Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд; • Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд. • МАСТЕР-КЛАСС по приготовлению натуральных мясных полуфабрикатов( ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, панированные полуфабрикаты); ассортимент рубленных полуфабрикатов; изготовление мясной продукции в маринаде. • МАСТЕР-КЛАСС по приготовлению блюд русской и европейской кухни.9. Организация обслуживания:
• Практические занятия по сервировке столов. Тематические столы. Обслуживание приемов и банкетов.10. Безопасность производства:
• Санитарные требования к безопасности на производстве, факторы риска, безопасные приемы труда, ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.