Семинар: Старший повар – универсал (су-шеф). Курс повышения квалификации. Семинар прошёл
Для кого семинар?
Программа семинара
1. Концепция развития питания. Переход на новый современный уровень работы.
2. Современные тенденции в технологии приготовления продукции предприятий питания. Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд.
3. Структура предприятия питания. Руководящие и нормативные документы, регламентирующие работу предприятий питания (постановления, распоряжения, приказы).
4. Меню – визитная карточка предприятия питания:
• Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения блюд.• Виды меню («а ля карт», меню «Табльдот», «Шведский стол», «Банкетное»).• Художественное оформление меню.5. Правила пользования сборниками рецептур и технологическими инструкциями:
• Практические занятия по составлению и расчетам технико-технологических карт.• Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.6. Организация производства:
• Требование к организации рабочего места повара (оснащение рабочего места инвентарем и оборудованием в соответствии с технологическим процессом). • Новые виды современного оборудования, принцип действия и правила безопасности эксплуатации. Обзор новых образцов посуды, инвентаря и моющих средств.• МАСТЕР-КЛАСС по работе на высокотехнологичном оборудовании (пароконвектомате) с дегустацией приготовленных блюд. • Требование к санитарно-гигиеническому состоянию предприятия питания. Организация обслуживания:• Особенности обслуживания на предприятиях питания.• Обслуживание приемов и банкетов. Тематические столы. • Практические занятия по накрытию столов.7. Современные технологии приготовления блюд:
• Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.• Модные гастрономические направления.• Транширование, фламбирование, жарка на камне, особенности приготовления стейков.• Приготовление классических и современных соусов.• Старорусское меню (демонстрация приготовления современных и забытых блюд русской кухни, сервировки и подачи).• МАСТЕР КЛАСС «Постное меню»: приготовление блюд постного стола для широкого круга клиентов (ассортимент блюд, обзор продуктов для приготовления постных блюд, технология приготовления и оформления блюд).• МАСТЕР-КЛАСС «Мясное меню»: разделка мяса, натуральные мясные полуфабрикаты, ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины и свинины, панированные полуфабрикаты; изготовление рубленных полуфабрикатов (подготовка сырья, приготовление фарша, ассортимент рубленных полуфабрикатов, рецептура); изготовление мясной продукции в маринаде.8. Приготовление блюд итальянской кухни.
9. Приготовление горячих и холодных напитков.
10. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению, хранению и реализации кулинарной продукции.