Семинар: «Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания» Семинар прошёл
Код 23980
Для кого семинар?
заведующие производством и технологи предприятий общественного питания, шеф-повара
Программа семинара
- Программа семинара
- 1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. ГОСТы и технико-технологическая документация предприятия общественного питания. Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие с 01.07.2013 г. Технических регламентов Таможенного Союза.
- 2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Актуальные требования к форме и содержанию хозяйственных договоров. Варианты договоров о материальной ответственности. Случаи наступления материальной ответственности. Договорные отношения с контрагентами.
- Разбор типичных ошибок при заключении договоров. Комментарии к трудовому законодательству. Трудовые споры.
- 3. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.
- 4. Требования пожарной безопасности, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
- 5. Безопасность на производстве общественного питания. Производственная санитария. Факторы риска и опасности на производстве. Безопасные приемы труда. Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.
- 6. Производственный контроль на предприятии общественного питания.
- 7. Тренинг по психологии делового общения и взаимодействию с персоналом. Деловые переговоры. Конфликты в коллективе, их профилактика и методы управления конфликтами.
- 8. Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Обзор нормативно-технических документов. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт.
- Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.
- 9. Правила пользования сборниками рецептур и принципы составления новых рецептур. Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК).
- Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры. Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
- 10. Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
- 11. Современные требования к организации производства и кухонной логистике. Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении. Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров.
- 12. Современное профессиональное оборудование для предприятий рынка HoReCa. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Обзор новых образцов посуды и инвентаря. Инновационное технологическое оборудование. Технология Sous-vide (вакуумирование) на профессиональной кухне.
- Мастер-класс от шеф-повара по эксплуатации оборудования с дегустацией приготовленных блюд.
- 13. Современные тенденции организации и обслуживания приемов и банкетов. Этикет обслуживания гостей на приемах.
- 14. Мастер-класс от шеф-повара по приготовлению блюд европейской кухни.
- 15. Производственная экскурсия на предприятие общественного питания: обмен опытом организации обслуживания и производства.
- Занятия проводят: ведущие специалисты по маркетингу в сфере общественного питания, технологи общественного питания, шеф-повара, HR-специалист, эксперт-практик в области формирования делового имиджа, специалисты Роспотребнадзора