Семинар: «Приемы и банкеты. Организация банкетных столов. Приготовление и оформление блюд». Семинар прошёл
Код 23981
Для кого семинар?
руководители предприятий общественного питания, заведующие производством, администраторы и все заинтересованные специалисты
Программа семинара
- Программа семинара
- 1. Банкеты и приемы как особая форма ресторанного обслуживания. Виды приемов. Особенности организации и обслуживания.
- Приемы официальные и неофициальные.
- Приемы дневные и вечерние.
- Приемы с рассадкой за столом (завтрак, обед, ужин).
- Приемы без рассадки за столом (а-ля фуршет, бокал шампанского, шведский стол, коктейль-прием).
- Банкет-прием с полным и частичным обслуживанием.
- Этикет обслуживания гостей на приемах.
- 2. План рассадки гостей на приемах. Основные требования этикета и протокола.
- Деловые игры: «Приветствие», «Обслуживание на банкете».
- Кариус Татьяна Юрьевна, преподаватель-консультант СПбГУ ИТМО по бизнесу и имиджу
- 3. Особенности переговоров - кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. Как правильно общаться, какие вопросы задавать. Бланк банкетного приема, средний чек банкетного меню, калькуляция на одного гостя, система контроля за качеством оказываемых услуг. Спуск информации по цехам, и как избежать ошибок при списании.
- 4. Составление меню для проведения банкетов и приемов – что обязательно нужно учитывать.
- Рыжков Сергей Павлович, технолог общественного питания, шеф-повар-консультант, разработчик авторской кухни, тренер-менеджер
- 5. Технологии приготовления и украшения банкетных блюд. Банкетные блюда русской и европейской кухни. Современные тенденции в украшении блюд.
- Практические занятия на базе кулинарной студии.
- "Свадебное меню" - приготовление банкетного блюда.
- Kарвинг.
- Украшение праздничных блюд.
- Мазниченко Татьяна Геннадьевна, управляющий ресторана загородного клуба "Дача", разработчик авторской кухни, мастер по карвингу (6 ступеней), победитель международного конкурса "Золотая кулина"-2007, судья- 2009, 2010, судья конкурса "Лучший по профессии" 2011
- 6. Винный этикет. Винные термины. Принципы составления винной карты по сочетанию вина и кухни.
- Классификация и категории вин.
- Алкогольные и безалкогольные напитки. Коктейли.
- Сочетание блюд с напитками. Рекомендации.
- Правила подачи напитков.
- Вирич Максим Сергеевич, ст. преподаватель кафедры экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве Санкт-Петербургского государственного инженерно-экономического университета
- 7. Сервировка столов.
- Размещение посуды, приборов, столового белья в зависимости от вида приема.
- Согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала.
- Практическое занятие на базе ресторана.
- Полилова Кристина Владимировна, управляющий «Оскар-кейтеринг»
- 8. Современные тенденции в оформлении столов.
- Технологии и стили драпировки столов.
- Размеры и формы столов, план расстановки.
- Флористическое оформление столов.
- Различные декоративные элементы и оригинальные материалы в оформлении столов.
- Практическое занятие на базе ресторана.
- 9. Организация выездного обслуживания – кейтеринг. Как это работает? Если ваш ресторан просят сделать банкет «на выезде», что делать? Согласиться и начать на этом зарабатывать.
- Как организовать:
- переговоры с заказчиком;
- как собрать все необходимое для работы на площадке (практическое занятие);
- менеджмент персонала.
- Годовой отчет о прибыли и убытках в кейтеринге. Как назначать правильные цены.
- Полилова Кристина Владимировна, управляющий «Оскар-кейтеринг»
- В процессе работы разрешена фото и видеосъемка.
- В раздаточных материалах слушателям предоставляются варианты банкетных меню, рецепты блюд, технологические карты.