Семинар: Современное кондитерское и хлебопекарное производство. Мастер-классы, демонстрация новинок сырья и ассортимента, новые нормативные требования. Семинар прошёл
О чём семинар?
Для кого семинар?
Программа семинара
ПРОГРАММА СЕМИНАРА (5 дней):
В программе семинара знакомство с возможностями использования современного сырья и технологии для разработки нового оригинального ассортимента, совершенствования вкусовых и качественных характеристик изделий, стабилизации производства.Технологи, кондитеры, хлебопеки, специалисты фирм Алитет, Саф-Нева, Русский Бейклс проведут демонстрации, мастер-классы, покажут приемы работы инструментами, сборку, оформление кондитерских изделий для массового и индивидуального производства с использованием новых технологий и ингредиентов для производства мучных кремовых кондитерских изделий и новинок в хлебопечении.
1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства.
Смесь для приготовления воздушных ароматных кексов «Маффин – Микс – Концентрат». Кексы легко приготовить, используя экономичную смесь и бумажные формы для выпечки, которые одновременно служат красивой упаковкой.2. Показ изготовления оригинальных тортов и пирожных на основе современных видов сырья и полуфабрикатов.• Использование современного сырья, стабилизирующего качество, при выпечке бисквита и песочного теста.• Выпеченные кондитерские изделия с марципаном. Марципан в тортах и пирожных.• Кремы на основе растительного крема, применение стабилизаторов для сливок, кондитерских паст, ароматизаторов.• Крем «шогана» - готовый ганаш, его применение. Изготовление пирожного Сара Бернар.• Приготовление кондитерских изделий творожно-йогуртового направления разного вкуса.3. Новые идеи в оформлении кондитерских изделий.• Демонстрация декорирования кондитерских изделий в стиле европейского дизайна. • Приемы работы инструментами и приспособлениями, использование новинок кондитерского инвентаря.• Декоры из шоколада – демонстрация процесса изготовления, приемы декорирования шоколадом кондитерских изделий.• Технологии оформления кондитерских изделий мягкими гелями и желе.• Возможности использования готовых декоров, посыпок, глазурей, орехов для оформления кондитерских изделий.4. Знакомство с возможностями использования сахарной пасты и глазури в кондитерских изделиях в сочетании с другими видами сырья.
Основные технологии, приемы работы, инструменты и приспособления для работы с сахарной пастой. Оформление кондитерских изделий сахарной пастой и глазурью по выбранной тематике. Сборка и украшение торта.5. Новые технологии в производстве хлебобулочных изделий широкого ассортимента.Технологии и ингредиенты для разработки нового ассортимента хлебопекарной продукции.Выпечка и дегустация образцов хлебобулочных и мелкоштучных сдобных изделий по современным рецептурам. Оригинальные рецептуры натуральных зерновых, овощных и фруктовых хлебов с использованием хлебных смесей с необычными добавками.Представление традиционных итальянских хлебов: чиабатта, фокаччо.Использование хлебных смесей в приготовлении мелкоштучных слоеных изделий – «снэков».Демонстрация мелкоштучных сдобных изделий с длительными сроками хранения, изготовленных по ускоренной технологии с использованием термостойких начинок и глазури.Технологии использования высококачественных ингредиентов, продлевающих срок хранения, ускоряющих процесс тестоведения, увеличивающих объем изделия и позволяющих замораживать продукцию.Хлебопекарные улучшители, солодовый затемнитель теста, сухая закваска.Показ оформления хлеба, багетов, мелкоштучной выпечки по европейским технологиям.6. Технологии производства быстрозамороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Показ изготовления полуфабрикатов, хлебобулочных и сдобных изделий по оригинальным рецептурам, выпечка изделий, дегустация образцов продукции и технологическая поддержка на базе предприятия «Хлебопекарный центр».Технологии приготовления слоеных дрожжевых изделий (прямой способ) и их выпечка по методу «ПАФ» из замороженного полуфабриката.Демонстрация технологии «полувыпечка – экспресс», позволяющей увеличить срок хранения хлебобулочной продукции, сохранив свежесть и вкусовые характеристики.Особенности использования разных видов дрожжей и улучшителей, повышающих качество продукции и стабильность производства.
Все рецептуры, представленные на семинаре, имеют российские сертификаты и другие необходимые документы для использования на отечественных предприятиях.Слушатели семинара смогут приобрести или заказать заинтересовавшие их ингредиенты, инвентарь, оборудование (для оформления платежных документов рекомендуется иметь доверенности с печатью).
7. Новые отечественные ароматизаторы молочно-сливочного направления для тортов, пирожных, печенья, а также ароматизаторы для мучной и хлебобулочной продукции.8. Новые санитарные требования и нормы при производстве кондитерской и хлебопекарной продукции.9. Актуальные вопросы внедрения Федерального закона «О техническом регулировании».
Пути решения технического регулирования в области стандартизации и подтверждения соответствия продукции (на основе закона «О техническом регулировании»). Технические регламенты, новые нормативные документы. Подтверждение соответствия обязательное и добровольное. Разработка стандартов предприятия. «Техническое регулирование», новый ГОСТ по разработке стандартов.10. Посещение ежегодной международной выставки сырья, ингредиентов, оборудования и технологий пищевой промышленности «Интерфуд», разделов «Кондитерская промышленность» и «Хлеб и хлебопродукты».
На семинаре выступят
специалисты Роспотребнадзора, Центра испытаний и сертификации «ТЕСТ – Санкт-Петербург», ОАО Комбинат химико-пищевой ароматики.
Демонстрации, показы, выпечку проведут технологи и специалисты фирм «Алитет», «Саф-Нева», «Русский Бейклс»
На семинаре будет организована продажа специальной литературы
для пищевых производств.Всем участникам семинара выдается Сертификат о прохождении курса повышения квалификации
по направлению «Технологический менеджмент хлебопекарного и кондитерского производства». Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа.