Семинар: Современное кондитерское и хлебопекарное производство. Мастер-класс, демонстрация новинок, сырья и ассортимента, нормативы и стандарты. Семинар прошёл
О чём семинар?
Для кого семинар?
Программа семинара
ПРОГРАММА СЕМИНАРА (4 дня):
В программе семинара знакомство с использованием новых видов сырья и современных технологий для разработки нового оригинального ассортимента, совершенствования вкусовых и качественных характеристик изделий, стабилизации производства.Технологи, кондитеры, хлебопеки, специалисты фирм «Алитет», «Саф-Нева» проведут демонстрации, мастер-классы, сборку и оформление кондитерских изделий для массового и индивидуального производства, работу инструментами, использование новых технологий для производства кондитерской и хлебопекарной продукции.
1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства.• Использование современного сырья стабилизирующего качество при выпечке бисквита и песочного теста. • Полуфабрикаты для кондитерских изделий: бисквит и шоколадный бисквит на основе смесей «Блиц-бисквит»;
песочный полуфабрикат на основе маргарина «Универсал Бак Блок Супер» - обладает исключительной пластичностью, можно раскатывать на раскаточной машине;
воздушный полуфабрикат на основе смеси «Макро-Сибин».• Сухая смесь для пирогов и кексов – «Маффин-Микс-Концентрат». Кексы и пироги легко приготовить, используя экономичную смесь и бумажные формы для выпечки, которые одновременно служат красивой упаковкой.• Изготовление кексов и пирогов с использованием термостабильных начинок.2. Сборка и оформление оригинальных тортов и пирожных с использованием новых видов сырья и полуфабрикатов.• Изготовление тортов и пирожных на основе сухих смесей «Шарлотта», которые позволяют придать крему не только цвет и аромат ягод и фруктов, но и содержат кусочки плодов.• Чизкейк – классический и новые варианты. Приготовление чизкейков с комбинированными начинками, разнообразие отделки.• Использование марципана в тортах и пирожных, а также в выпечных изделиях.• Работа с кувертюрами (декоры, покрытия).• Особенности работы с шоколадом – темперирование.• Изготовление декоров с использованием специально предназначенного инвентаря, декорирование готовых изделий.• Декорирование тортов по китайской технологии.• Торты в форме купола, техника работы с растительным кремом, окрашивание с помощью геля, аэрографа.• Возможности использования готовых декоров: посыпок, глазурей орехов для оформления кондитерских изделий.3. Технологии и ингредиенты для разработки нового ассортимента хлебопекарной продукции.• Выпечка, демонстрация образцов, дегустация хлебобулочных и мелкоштучных сдобных изделий по современным рецептурам.• Хлеба на основе сухой смеси «Мон Вилаж». «Мон Вилаж» - специально разработанная смесь для замедлительной расстойки. Незаменимый продукт, если совмещены производство и торговая точка: всегда в продаже горячий хлеб только из печи. Два варианта использования: технология замедленной расстойки и ускоренная технология.• Сухая смесь «Фолькорнмикс» - смесь для приготовления традиционного немецкого цельнозернового хлеба. Вариант использования этой смеси в заварном хлебе.• Оригинальные идеи натуральных, зерновых, овощных и фруктовых хлебов с использованием хлебных смесей с необычными добавками.• Дегустация хлебов, выпеченных по оригинальным рецептурам: картофельный хлеб, купеческий, тоскано, тостовый (срок хранения 1 месяц), тостовый ржано-пшеничный.• Презентация хлебов, изготовленных на натуральных заквасках: гаш, панетон, ванден, бриошь (сдоба), пшеничный хлеб. Хлеба замечательного вкуса, не содержащие химических консервантов, имеют длительный срок хранения.• Технологии использования высококачественных ингредиентов, продлевающих срок хранения, ускоряющих процесс тестоведения и позволяющих замораживать продукцию.• Особенности использования разных видов дрожжей и улучшителей, повышающих качество продукции и стабильность производства.• Показ оформления хлеба, багетов, мелкоштучной выпечки по европейским технологиям.4. Технологии производства быстрозамороженных хлебобулочных и слоеных дрожжевых изделий по методу «ПАФ» из замороженного полуфабриката.
Знакомство с технологией «полувыпечка-экспресс», позволяющей увеличить срок хранения хлебобулочной продукции, сохранить свежесть и вкусовые характеристики. Технологическая поддержка на базе предприятия «Хлебопекарный центр».Все рецептуры, представленные на семинаре, имеют российские сертификаты и другие необходимые документы для использования на отечественных предприятиях.Слушатели семинара смогут приобрести или заказать заинтересовавшие их ингредиенты, инвентарь, оборудование (оформления платежных документов рекомендуется иметь доверенность с печатью).5. Кондитерский инвентарь отечественного производства представит фирма-производитель.
Предоставляется возможность купить или заказать инвентарь.6. Использование зерновых смесей и сухих начинок для выпуска нового ассортимента хлебобулочной и сдобной продукции.
Технологические рекомендации.7. Новые разработки отечественных ароматизаторов молочно-сливочного направления для тортов, пирожных, печенья, а также ароматизаторы для мучной и хлебобулочной продукции.8. Новые разработки оборудования и инвентаря для всего производственного цикла от подготовки и хранения сырья до выпечки и упаковки изделий.9. Новые санитарные требования и нормы при производстве кондитерской и хлебопекарной продукции.10. Актуальные вопросы внедрения Федерального закона «О техническом регулировании».
Пути решения технического регулирования в области стандартизации и подтверждения соответствия продукции (на основании закона «О техническом регулировании»). Технически регламенты, новые нормативные документы. Подтверждение соответствия обязательное и добровольное. Разработка стандартов предприятия. «Техническое регулирование», новый ГОСТ по разработке стандартов.
На семинаре выступят специалисты Роспотребнадзора, Центра испытаний и сертификации ТЕСТ-Санкт-Петербург, ОАО Комбинат химико-пищевой ароматики, Энзима, Агропроминжиниринг и др.
На семинаре будет организована продажа специальной литературы для пищевых производств.Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа.