Семинар: Повышение квалификации заведующих производством предприятий общественного питания Семинар прошёл

Код 8904


О чём семинар?

На семинаре рассматриваются вопросы организации производства, ценообразования и калькуляции, правового обеспечения деятельности, организации обслуживания. Проводятся мастер-классы на современном оборудовании по приготовлению блюд русской и европейской кухни, практические занятия по сервировке столов.

Для кого семинар?

шеф-повара и заведующие производством предприятий общественного питания.

Программа семинара

ПРОГРАММА СЕМИНАРА (5 дней):


В программу семинара помимо лекционных занятий включены: посещения лучших ресторанов Санкт-Петербурга, мастер-класс по приготовлению и оформлению блюд.


1. Руководящие и нормативные документы, регулирующие работу предприятий общественного питания.


2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.

Договора о материальной ответственности: основные требования к форме и содержанию договоров;
ошибки при заключении договоров.

Договорные отношения с контрагентами.

Основы законодательства о труде и об охране труда.


3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях питания:

- калькуляция предприятий общественного питания, основные нормы и требования, предъявляемые к организациям питания, ГОСТы для оформления меню, прейскурантов и ценников;

- действующая нормативная и технологическая документация, ее обзор;

- особенности калькуляции блюд;

- составление калькуляции блюд;

- составление калькуляции, расчет количества сырья по нормативам блюд;

- составление калькуляционных карточек и отчетности производства. Практические занятия.


4. Правила пользования сборниками рецептур:

- сборник рецептур блюди кулинарных изделий, основные разделы;

- соблюдение норм отходности при написании ТК;

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

- порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.


5. Организация производства.

Современные формы организации и контроля производства:

- принципы рациональной организации труда повара;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- охрана труда;
санитария и гигиена.

Меню, их разновидность и особенность: принцип формирования меню;
составление технологических карт на блюда;
профессиональная терминология;
дизайн меню.

Услуги общественного питания с учетом отечественного и зарубежного опыта.


6. Организация обслуживания.

Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания.

Обслуживание приемов и банкетов.

Тематические столы. Практические занятия по сервировке столов.


7. Современные технологии приготовления блюд. Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.

Мастер-класс по работе по приготовлению блюд русской и европейской кухни.


8. Современное технологическое оборудование.

Пароконвектомат:

- способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта;

- экономить время приготовления;

- экономить электроэнергию;

- использовать разнообразное меню.

Мастер-класс по работе на современном и высокотехнологичном оборудовании с дегустацией приготовленных блюд.

Обзор современного оборудования, новых образцов посуды, инвентаря, моющих средств.


9. Безопасность производства:

- требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве;

- факторы риска на производстве;

- безопасные приемы труда;

- ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.


10. Психологические аспекты деятельности заведующего производством предприятия питания:

- организация делового общения;

- деловые переговоры;

- конфликты в коллективе;

- методы управления конфликтами.


Занятия проводят
ведущие специалисты, шеф-повара лучших ресторанов Санкт-Петербурга.


Все слушатели обеспечиваются
комплектом информационно-справочных материалов
по тематике семинара.


Для всех участников семинара организованы
ежедневные обеды и культурная программа.