 | Программа курса:- Введение
- Структура предприятия общественного питания
- Санитарные нормы и правила
- Безопасность на производстве
- Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Основные понятия. Термины и определения
- Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Технологические свойства сырья
- Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов
- Механическая обработка растительного сырья
- Обработка корнеплодов
- Обработка плодовых овощей
- Обработка листовых овощей, репчатого лука и чеснока
- Обработка грибов
- Обработка фруктов, цитрусовых
- Практическое занятие
- Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Обработка рыбы с костным скелетом
- Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- Обработка нерыбного водного сырья
- Практическое занятие
- Механическая обработка мяса
- Схемы разрубов туш животных
- Обвалка
- Жиловка
- Нарезка, рубка, изготовление полуфабрикатов
- Практическое занятие
- Механическая обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
- Подготовка тушек к тепловой обработке
- Выделение частей тушек
- Изготовление полуфабрикатов
- Практическое занятие
- Термическая и тепловая обработки пищевых продуктов
- Варка, припускание
- Жарка, пряженье
- Тушение
- Запекание
- Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Холодные блюда и закуски
- Салаты
- Холодные закуски
- Горячие закуски
- Практическое занятие
- Первые блюда
- Бульоны
- Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и пр.)
- Супы молочные
- Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)
- Прозрачные супы
- Холодные супы
- Сладкие супы
- Практическое занятие
- Вторые блюда
- Блюда из овощей и грибов
- Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Блюда из отварной рыбы
-
- Блюда из припущенной рыбы
- Блюда из жареной рыбы
- Блюда из тушеной рыбы
- Блюда из запеченной рыбы
- Блюда из рубленой рыбы
- Блюда из нерыбного водного сырья
- Блюда из мяса
- Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
- Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из мяса диких животных
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
- Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кроликов
- Блюда из жареной птицы, дичи и кроликов
- Блюда из тушеной птицы, дичи и кроликов
- Блюда из рубленой птицы, дичи и кроликов
- Блюда из яиц и творога
- Гарниры
- Макаронные изделия
- Крупы и бобовые
- Корнеплоды
- Овощи
- Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)
- Соусы
- Мясные
- Рыбные
- Сметанные, молочные, сливочные
- Грибные
- Яично-масляные
- Соусы на растительном масле (майонезы)
- Соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки)
- Соусы промышленного производства
- Практическое занятие
- Сладкие блюда и десерты
- Муссы, самбуки, кремы
- Желе
- Десерты из сухофруктов
- Напитки
- Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Характеристика сырья
- Способы разрыхления теста
- Виды теста
- Дрожжевое тесто
- Начинки, фарши
- Пресное тесто и изделия из него
- Работа с технологическими картами
|
